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屠宰环节是研究肉类市场的重要一环，通过开工率既可以了解上游活体的供应情况，又能看出下游产品的需求变化，库容率(库存)是供需关系的直接体现，而企业可根据盈利情况对开工率、库容率进行调整。通过对以上重要指标的解读，可预判四季度肉类市场的运行状况。
开工率变化各有特点
作者选择白羽肉鸡、生猪、樱桃谷肉鸭三个行业的重点屠宰企业，对其开工率进行监测。从图1中可以看出，2019-2021年生猪屠宰企业的开工率整体是先减后增的趋势，从侧面也能看出非洲猪瘟疫情的发展变化过程。同时也反映了肉类需求的季节性变化特点，夏季是消费淡季，冬季是需求旺季，春季和秋季是过渡季节。今年三季度末生猪行业的平均屠宰开工率为27.76%，同比提升24.19个百分点，比近三年平均值24.19%提高3.57个百分点。与生猪行业相比，白羽肉鸡及樱桃谷肉鸭屠宰开工率变化的长周期规律性不是很明显，从年度内来看，基本呈现“W”型。白羽肉鸡的屠宰开工率多受春节、烧烤季、开学季等需求的变化影响，今年三季度末平均开工率为60.18%，同比下滑18.98个百分点，比近三年平均值64.40%下降4.22个百分点，且低于正常水平(60%-70%)。三季度末樱桃谷肉鸭的平均屠宰开工率为64.73%，同比下降10.13个百分点，比近三年平均值64.88%略降0.15个百分点。除此之外，三者的相同点是春节假期因停工放假开工率环比出现明显降低，3-4月份是缓慢恢复的过程。
库容率均高于近三年平均值
除了开工率，库容率也是研究屠宰行业运营情况的一个重要指标。从图2中可以明显看出，今年冻品猪肉的库存整体是增加趋势，主要原因是屠宰企业看好后市行情集中在3-5月份主动进行产品入库。三季末冻品猪肉的平均库容率为34.27%，高于近三年均值11个百分点。据了解，截至目前，今年仍有近一半的进口产品未被消化，且价格随着国内市场行情不断下挫，贸易商的经营压力不断增加。因白羽鸡、樱桃谷肉鸭产品以冻品为主，企业多维持一定库存量。三季度末，白羽鸡产品、鸭产品的平均库容率分别为71.16%、75.87%，均处于正常偏高的水平，比近三年均值分别高6.72个百分点、10.20个百分点，开工率下降，库容率上升，屠宰企业的运行压力较大。(库容率=库存量/最大库容量)
屠宰环节盈利均不理想
屠宰企业最直观的经营指标是利润。监测的数据显示(图3)，2019年至今年三季度末，生猪及白羽鸡的屠宰利润均不甚乐观。此时间段内，生猪屠宰企业的最高毛利达到107.65元/头，最高亏损值为10.61元/头，平均毛利为25.96元/头，远低于企业的综合运营成本(30-50元/头，与开工率高低有关);白羽肉鸡屠宰企业最大理论盈利为2.13元/斤，最大理论亏损为0.64元/斤，平均利润为0.04元/斤，按肉鸡均重5斤左右计算，一只鸡仅能盈利0.20元左右，低于企业的综合运营成本(0.5-1.0元/只)。屠宰企业多根据盈利情况对开工率和库容率进行调整。据卓创资讯调研，近三年樱桃谷肉鸭平均屠宰亏损为0.08元/斤，运营情况不及生猪和白羽肉鸡屠宰。在盈利持续不佳的情况下，规模屠宰企业基于更多的社会责任进行经营，如保障工人利益、满足当地市场需求等。
四季度国内肉类市场或难言乐观
四季度肉禽供应较为充足，且生猪产能处于年度高位，一定程度上能减轻屠宰企业的原料成本压力。从需求面来看， “双11”、双“12”对终端需求有提振作用;近三年的餐饮收入反映出四季度餐饮消费处于年度的高值，或对肉类消费有所支撑。因电、煤等成本压力增大，预计四季度生猪、白羽肉鸡、樱桃谷肉鸭的开工率受限。另外新冠疫情是需求面较大的不确定性因素。综合来看，四季度屠宰企业经营有压力，肉类市场难言乐观。
