什么是优质猪肉？优质猪肉建议标准

根据东、西方文化差异和饮食习惯的不同，为实现“优质优价”，特制定适合我国民众消费倾向的优质猪肉的建议标准。

西方营养学强调蛋白质摄入在身体发育和生理机能中的重要性，种猪选育工作中也把瘦肉率指标做为基本依据。

东方营养学强调阴阳平衡在生理机能中的基础性影响，蛋白质与脂肪的密切比例关系是我国营养学家研究的重要内核。

近些年来的瘦肉型猪推广导致猪肉消费的民众接受度逐年下降，消费者的满足感和幸福感得不到充分保障，养猪业的发展前景引起了行业的高度担忧，推动优质猪肉消费是我国养猪业发展战略的重要课题，也是高质量发展的重要内容。

标准

根据现状，我国养猪业中广泛使用的杜洛克、长白、大白等瘦肉型猪及其杂交体系，其肌间脂肪含量普遍偏低，风味不能满足中华美食色香味的特点需求，提高肌间脂肪质量是优质猪肉的关键因素。建议标准如下：

1.取样部位：根据国际标准，倒数第三、第四肋附近背最长肌（俗称“眼肌”）的肌间脂肪含量分散均匀，相对稳定，适合取样。

2.测试方法：国际采用的乙醚浸提法设备昂贵、操作繁杂、通风条件要求苛刻，人员防护难度较大。建议采用烘烤法，取样50克（1两）左右，切成薄片，置于坩锅（带盖）内的支架上，加热120摄氏度（建议使用烤箱，禁止使用微波炉），时长120分钟，冷却后测量坩锅底部脂肪含量，计算肌间脂肪含量的比例。

3.三级优质猪肉的划分：

本标准建议采用三级分类体系，要求取样样品符合肉品卫生标准要求，无异味，肌肉色泽艳丽，大理石样脂肪光亮洁白。

肌间脂肪含量9%以上，一级猪肉；

肌间脂肪含量6%以上，二级猪肉；  

肌间脂肪含量3%以上，三级猪肉。

不符合以上条件的猪肉为普通猪肉。

标准特点：

本标准测试方法简单适用，普通技术人员容易掌握，对测试条件要求较低，易于进行技术推广应用。

本标准也将成为我国优质猪选育的重要依据，逐步弱化瘦肉率选育的主导地位，走出过度要求基因稳定的误区，促进以经济效益为中心的选育向以社会效益为中心的选育转变。（作者：李亮 谢水华 樊福好）