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禁食、淋浴、汤毛、放血、排酸,怎么的屠宰流程猪肉最好吃?生猪屠宰技术要点分析

湖北畜牧兽医2021-01-26 10:09:18

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禁食、淋浴、汤毛、放血、排酸,怎么的屠宰流程猪肉最好吃?生猪屠宰技术要点分析。

屠宰检疫中发现,由于猪在不恰当的宰前处理和非正常的屠宰条件造成PSE肉和DFD肉的情形比较普遍,给猪肉销售和加工造成极大的经济损失。因此,畜牧兽医主管部门屠宰检疫监管中不仅要加强检疫,防治重大动物疫病,同时,还应加强对屠宰工艺标准化的监管,确保肉品质量。近年来,国家出台了许多有关屠宰工艺的相关标准,为屠宰工艺监管提供了较好的执法依据。研究结合各类标准规定及文献报道,探讨如何提高肉品质量,避免产生PSE和DFD肉。

 

生猪屠宰

 

一、PSE和DFD肉产生原因及危害

 

PSE肉是由于猪体在宰前发生应激反应,机体分解代谢加强,耗氧比平时产热量增加数倍,体温升高,糖酵解产生大量乳酸,使肌肉组织pH在宰后迅速下降,加速了肉的陈化过程,另外三磷酸腺苷(ATP)与钙、镁离子结合,可以生成提高组织持水力的物质,应激时ATP急剧减少,因此肌肉组织持水力下降,形成了PSE肉。PSE肉由于水分流失,胴体产量会下降,而且猪肉制熟后较干,会影响食用时的口感。

 

DFD肉是由于饥饿、能量大量消耗和长时间低强度的应激源刺激而导致,这主要是由于应激持续时间长,使肌糖原消耗枯竭,乳酸生成减少,肉的pH始终维持在6以上,鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白,肉呈暗红色。同时,美味成分肌苷酸生成减少,肉质下降。DFD肉味质较差,并且由于pH偏高,利于微生物繁殖,因而腐败变质几率较高,并且会发生在所有动物身上,而PSE肉通常只影响猪肉品质。

 

二、避免PSE和DFD肉的关键环节

 

1、屠宰加工时间控制

 

屠宰加工时间对肉品质量和工作效率的影响较大,时间太长易造成PSE肉,加工效率低;加工时间短不利于品质检验工作的正常开展和屠宰关键环节控制,因此屠宰工艺安排要合理,应尽量缩短整个屠宰加工时间。一般认为,自动悬挂输送机的输送速度每分钟不超过6头,挂猪间距应大于0.8m。从麻电致昏放血至胴体检疫、检验、加盖验讫印章不超过45min。

 

2、宰前静养及禁食禁水

 

猪在长途运输过程中易受外界应激因素的影响,引起肌体营养物质大量消耗、免疫力下降,猪发生脱水、电解质紊乱和代谢性酸中毒等营养代谢疾病,从而导致猪肉品质发生较大的变化。静养能够减少活猪在屠宰过程中的应激反应,减少PSE肉的发生率。但长时间断食会使生猪体内糖原过度消耗,从而使DFD肉的发生率增加。所以要严格按照规定时间和方法静养。静养的时间长短,对静养的效果至关重要。王继鹏等认为宰前静养24h能显著降低PSE肉的发生率,但会增加损失率,建议待宰时间应低于12h,呼红梅等通过试验数据得出静养时间以12~18h为宜。一般建议,静养时间为16~24h。

 

3、淋浴

 

淋浴不仅能够洗净活猪体表的粪便等污物,以减轻在宰杀过程中的污染,同时还能刺激血液循环,更有利于完全放血。淋浴时水温不宜过高,应在不同高度、不同方向设置喷头。夏季水温以20℃,冬季水温以25℃为宜,水温过高或过低都会给肉的质量带来不良影响,清洗时间以能使猪体表面污洗净为宜。实际操作中,要保证每头生猪都进行淋浴,以防止屠宰中造成交叉污染,带来更大损失。

 

4、致昏工艺

 

致昏设备良好,致昏操作规范,是减少发生PSE猪肉和肌肉出血的关键措施。电致昏是机械化屠宰的必须工序,由于猪品种和个体体重差异较大,采用同一个击昏电压,有些猪只往往会达不到击昏的效果,如果较高击昏电压,会出现肌肉色泽发白,汁液渗出的现象增多。按照GB/T17236-2008规定,人工麻电器:电压为70~90V,电流0.5~1.0A,麻电时间1~3s,盐水浓度5%。自动麻电器:电压不超过90V,电流应不大于1.5A,麻电时间1~2s。按生猪品种和屠宰季节,适当调整电压和麻电时间,要确保生猪被电流击晕,但不能死亡。

 

生猪屠宰

 

5、放血方式和沥血时间

 

放血方式和沥血时间对肉质的影响也较大,生猪沥血时间过短,屠体中会残留部分血液,影响肉的色泽,宰后胴体皮肤和皮下脂肪发红,同时加速肉中微生物的繁殖,影响猪肉的货架期。生猪沥血时间过长,将会延长屠宰放血到开剖取内脏的时间,屠体会出现尸僵的现象,增加出PSE肉的产生。放血时,刀应于颈与躯体分离处的中线稍稍偏右刺入,时间不超过30s,以免造成肌肉出血,抽刀向外侧切断血管,不可刺伤心脏,心脏刺伤会造成放血不良、淤血和呛血等。长度不超过5cm,刀口过大会导致腮肉破坏和烫毛池水污染,同时槽头血肉增加,造成产品贬值。一般建议,放血时间不少于5min。

 

6、烫毛温度和时间

 

烫毛温度和时间如果不合理,会增加PSE肉的发生率。温度过高会出现烫老打烂的情况,影响外观,而且易造成污染;温度过低会出现残余毛量过多,给后续环节造成负担,甚至影响成品的质量。有研究指出宰后45min,肌内温度高于38.5℃,PSE肉发生率达66.84%,低于38.5℃PSE肉发生率为15.79%。因此要严格控制烫毛温度,不得随意调整;一般浸烫温度控制在60~63℃,时间3~5min为宜。如果采用分段烫毛,一般情况第1段为58℃、第2段为60℃、第3段为61℃。

 

7、冷却与排酸

 

猪只宰杀后体温升高,成为滋生细菌的温床,极易腐败变质,另外由于肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳。冷却排酸过程中,肉发生自溶,肌肉小分子断裂,产生了多肽和氨基酸,肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好。因此宰后要快速降低肉温,一般建议-20℃快速冷却90min,使后腿肌肉深层中心温度从38~40℃降至20~25℃。白条入排酸间,在0~4℃冷库中低温排酸24h。

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