中国养猪史：种田不养猪，秀才不读书

导读

几千年来，猪在中国的生息和文化中发挥着核心作用。猪与人的密切关系开始于至少8000多年以前，最初的时候猪主要是到人类的定居点附近觅食，随着人口的增长，人们开始把这些猪圈养起来并逐渐驯化，把它们变成了家庭垃圾处理器和肥料生产器。早期的现代欧洲人发现，中国的猪种远远优于他们自己的猪种，于是把两者杂交培育出了适于现代化工业生产的猪种，在全世界包括中国被广泛使用。在历史上有相当长的时间，直至几十年之前，大部分的中国人只能在一些特定的场合和节气才能够吃到猪肉。到如今得益于养猪的商业化和工业化，基本实现猪肉自由。

从野猪到乡村猪再到资本猪，本文由一位动物考古学家、一位历史学家和一位发展社会学家合作完成。科学、翔实、系统地追溯了从古至今的中国养猪史，剖析了猪和人类的关系变化。难得的精品之作。

全文较长，将分成三篇刊出，此为第二：种田不养猪，秀才不读书。

古代到改革开放以前

欧亚大陆两端的猪之间的主要历史差异是，欧洲的猪继续在森林中觅食并与野猪杂交直至近代，而在中国猪则被越来越多的关进了猪栏中。由于中国农业低地的人口增长，减少了猪可以觅食的野地数量，人们不得不把猪圈养起来，并且承担了猪的饲养和繁殖的全部责任。圈养使猪变得更肥，因为人们需要分配一部分资源来喂猪，所以把猪培育得越来越高产和早熟。而且猪被选育得越来越温顺和迟钝，结果是猪的大脑容量减少了三分之一。人口的不断增加和随之而来的共享资源的减少也导致了其他形式的集约化行为，比如种树和养鱼。有证据表明，曾经一度非常普遍的资源如鱼和树开始变得稀缺，以至于人们不得不开始生产这些东西。这种情况下猪变得越来越重要，不仅是为了吃它们的肉，还因为它们可以处理生活垃圾，同时生产肥料。

在整个欧亚大陆，寻找猪的历史记录的历史学家经常发现，“由于猪的存在在很大程度上被认为是理所当然的，所以它们的存在并没有引起太多的评论”。中国文献中经常提到马、牛、羊，这些畜群是宝贵的资源，但猪以很少的数量为平民所拥有，不易征税。所以无论是文人精英还是政府，对猪都不是太感兴趣。所以在中国大量的关于农业、畜牧、兽医相关的文献中很少会提及猪。马尽管在数量上比猪少得多，但是它对于军队和那些渴望展示其更高地位的人来说都是必不可少的，所以在文献中受到了更多的关注。在一个前现代的农业著述参考书目中，有70多个关于马的，只有2个关于猪的。尽管比较少，但也足以帮我们重建猪的历史。

公元前二千年晚期甲骨文是中国最早的文字，有大量关于野猪和家猪（豕）猎杀和用于祭祀的记载，其中包括很多词汇，如成年母猪（豕+匕），成年公猪（䝅或豭），阉猪（豖），小猪（豚），野猪（彘）等。由于表示家庭的汉字“家”的构成是建筑物里有头猪，所以经常被引用来证明猪对于中国家庭的重要性。事实上这是个误解，这个字最初是个形声字，“豕”是这个字的声音，也就是家字最初的发音。到2000年前，华北低地人口达到数千万，土地几乎都变成了农田，留给野猪觅食的土地已经不多了。在随后的千年里，长江下游地区也变得人口稠密。公元 13 世纪的一篇农业论文指出，湖泊和山脉是该地区养猪的最佳场所，大概是因为它们是唯一仍有野生植物供猪采食的地方。同样，一本 18 世纪的手册指出，虽然山林附近的猪可以喂橡子、栗子、树叶和草药，湖泊附近的猪可以喂水生植物，但其他地区的农民必须为猪收集树叶并用他们自己的作物喂猪，如瓜类、多叶植物和山药。一般来说，人们只给小猪和高价值的猪喂食谷物，比如那些用来生产漂亮火腿的高价值猪。

人口密度的增长有助于解释为什么猪变得如此普遍。虽然不断增长的农业人口消灭了中国低地的大型野生哺乳动物，但也减少了可供羊、牛和马使用的牧场。结果是这些动物在中国农业中的作用远小于在欧亚大陆其他大部分地区，尽管绵羊和山羊在农田贫瘠的丘陵或干旱地区仍然很常见。在大多数村庄，唯一能够茁壮成长的驯养动物是猪、狗和鸡，都是可以吃任何东西的杂食动物。

图：陕西咸阳阳陵出土的家猪陶瓷模型，汉景帝陵（公元前 141 年）

大多数家庭每年只养几头猪，他们会在婚礼和春节（农历新年）等重要庆祝活动中宰杀猪。虽然这些是许多人唯一一次吃新鲜猪肉，但他们也会在庆祝活动结束后保存肉和猪油来做饭。猪油通常用于炒制蔬菜，因其赋予的风味受到喜爱。由于猪吃的主要是碳水化合物（以粗植物和厨余垃圾的形式），蛋白质很少，所以大多数中国品种的猪肉比今天的猪肉更肥。烹调方法和菜肴都是基于这一特点及其产生的形式和风味。脂肪所含的能量是碳水化合物的两倍或蛋白质的四倍多，在农业社会中，它通常是一种美味佳肴，在农业社会中，人们更容易挨饿而不是过肥。中国有许多猪肉菜肴，最著名之一是毛最喜欢的“红烧五花肉”，主要成分是嫩猪油。

鉴于普通人很少吃猪，如果它们不提供其他服务，即清理废物和生产肥料，他们可能不认为值得努力饲养。猪通过吃掉几乎所有种类的废物来使农村变得清洁的能力可能从早期就受到重视。从华北新石器时代遗址发现的猪骨中提取的稳定同位素表明，猪吃了大量的人类食物残渣和其他垃圾。随着人口的增长，猪粪变得越来越重要。人口增长减少了人均耕地面积，迫使人们减少休耕并更频繁地在同一块土地上种植农作物，而这只有通过肥料才能实现。对于很少有吃猪的穷苦农民来说，粪便生产通常是养猪的主要目的。明末《沈氏农书》中有一句话：“种田不养猪，秀才不读书，必无成功。”说明养猪对农民的重要性堪比读书对秀才的重要性。

西汉出土的猪栏中母猪带小猪的陶俑

中国早期的人们经常在猪圈上建造厕所，这是一种为猪提供安全生活空间的巧妙方法，同时也是一种废物处理系统和方便的积攒粪便的方法。我们从汉代（约公元前 200 年至公元 200 年）墓葬中的许多陶俑中了解到这些厕所，大概是为了确保死者能够使用厕所、粪肥和猪肉。鉴于它们靠近房屋，猪圈可能会定期清洁以减少气味，所以我们不应该假设厕所猪生活在成堆的污物中。农业文献中常有强调保持猪场清洁对猪健康的重要性。人们敏锐地意识到疾病对猪的危害，这在几部作品中都有提及（Kuo 2013, 87–110）。人、猪和其他动物在近距离生活了数千年这一事实使他们能够分享许多疾病，尽管这种情况如何以及何时发生仍不清楚。

虽然人们饲养它们是为了清理垃圾、获得粪肥和食物，但猪不仅仅是财产。它们也是聪明的物种，农民家庭每天都与他们互动，因此有着有趣的关系。与世界各地自给自足的农民和牧民一样，人们非常关注猪的福祉，不仅因为它们很有价值，而且因为它们是家庭和社区的成员。 猪虽然最终会被人们吃掉或卖掉猪，但是这个事实并没有削弱这层关系。

写于华北平原的 6 世纪农书《齐民要术》中包含养猪的简短章节。它建议选择吻部短、没有软毛的母猪进行配种，因为短吻的猪肥得快，制革时柔软的毛难以拔除。它建议农民将小母猪与母猪分开饲养，以便更快地使它们肥大，但将小公猪留在母猪身边以建立家庭纽带，以防止公猪在被放出觅食时逃跑。它建议让猪在温暖的季节外出觅食，并在冬季储存各种农业残留物，如谷壳和酿造渣以喂养它们。它还包含有关阉割和在蒸笼中保育新生仔猪的说明，并建议将车轮半掩埋以制作允许仔猪（但不允许它们的母亲）自由进出的围栏。许多这些做法后来被工业养猪采用。

猪在经济层面具有重要意义。2000多年来，中国一直是一个商业社会。屠夫发挥着重要作用，出售少量肉类，这样有能力吃肉的人就可以购买，而不必杀死整头猪。大城市每天要屠宰数百头猪，例如 12 世纪的杭州。大约 1500 年后，随着商业的扩大，人们越来越多地为卖钱而养猪。出现了一种新分工，走街串巷提供阉割等服务的专家。优质火腿的专业生产商也应运而生，以供应不断扩大的市场。值得一提的是，一千多年来，中国西北地区的穆斯林人口众多，他们往往不与吃猪肉的人一起用餐，因此他们不吃猪肉成为他们身份认同的核心要素。

数千年来，数百万农民养猪的结果是创造了各种各样的区域品种。1960 年，中国第一次全国本土牲畜调查确定了 100 多个本土猪品种，其中有无数适应当地的品种，可以在多种不同的地理环境和气候条件下茁壮成长。巨大的多样性使其难以一概而论，但南方猪体型较小且多产，而北方猪体型较大且毛较多，适合在寒冷的冬季在收获的田野上觅食，并且可能仍与野猪不断杂交。最终，这些南方猪被带到欧洲，在那里与当地的猪一起饲养，创造出现在构成世界大部分猪的工业猪品种。