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一、什么是高端猪肉？
“十四五”规划要求，顺应居民消费升级的趋势，促进消费向绿色、健康、安全发展，稳步提高居民消费水平。对于食品来说，还要加上“好吃”这个指标——高端猪肉应该是“绿色、健康、安全、好吃”的猪肉。
所谓“绿色”，是指猪肉生产供应的全过程要坚持尊重自然、顺应自然、保护自然，坚持节约优先、保护优先、自然恢复为主，实施可持续发展战略，有利于建设美丽中国，具体包括提升生态系统质量和稳定性；持续改善环境质量；加快发展方式绿色转型；制止餐饮浪费行为等。
所谓“健康”，是指在猪肉生产供应的全过程要把保障人民健康放在优先位置，坚持“健康的环境—健康的动物—健康的食品”的技术路径，坚持预防为主的方针，加强健康教育和健康知识普及，深入实施健康中国行动，使猪肉产品符合保障和促进人民健康的要求。
所谓“安全”有两层含义：一是通过完善生猪供给保障体系，确保猪肉供应充足；二是通过食品安全风险防控，确保猪肉产品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
所谓“好吃”，就是具有美好的口味，为广大消费者所喜爱。
能够满足上述要求的猪肉，可以被称为“高端猪肉”。
二、一些高端猪肉难以实现品牌运营的原因
在我国的生猪生产中，有些高端猪肉产品并未实现品牌化运营，影响了产品价值实现和生产者增收，其原因值得探讨。举例来说，在辽宁推广多年的“阳光健康养猪模式”所生产的“阳光猪肉”，已经具备了高端猪肉的基本条件：
（一）“阳光模式”符合“绿色”标准。
首先是建设阳光猪舍，为猪只提供健康舒适的生长环境。通过阳光消毒杀菌，减少或取代药物消毒；通过改善猪舍通风，增加活动空间，保证充足清新的氧气供应；通过电地热系统、夏季防晒帘和冬季保温被等措施，减少猪只应激反应，提高免疫力。
其次是实行种养结合，通过粪污还田实现资源化利用。由于以阳光消毒取代药物消毒，不仅避免了药物毒性对猪只的伤害，而且避免了药物对猪粪尿的污染。阳光模式下产出的猪粪尿质量优于有机肥，用于种植业所生产的果菜粮抗病力强、口感好。
（二）“阳光模式”符合“健康”标准。
除了主要用阳光杀菌消毒外，在生猪养殖过程中还有一系列不用药、少用药，依靠提高猪只自身免疫力防病的技术措施。其中包括：
无药饲料——饲料中使用纯粮食、食用豆油、优质鱼粉、食用盐、葡萄糖、13种维生素、7种微量元素以及可靠的微生态制剂。所有饲料中都没有预防性药物，禁用抗生素、化学药物、镇静剂、香精、调色剂。无任何违禁剂，无任何怀疑有害、有毒原料。不用杂粕等人不能食用的原料，以保障猪群消化系统健康。
改善通风——猪舍内氧气充足，保障猪群呼吸系统健康。
供足清水——阳光模式，猪舍温度一年四季温度适宜，保障进入猪舍水温适宜，采用可调式节水饮水系统，即保证猪体喝足清水，提升猪体营养利用率和提升猪体自身免疫力。
有效地热——猪只趴卧地方有适宜地热，保证地面干爽，猪体绝大多数免疫组织在肠道，地面温热，免疫系统有效工作，减少猪体腹泻，提升猪体综合免疫力。
少做疫苗接种——有些猪场只接种一两种疫苗，尽量减少猪群的应激刺激。
少用药物消毒——除转群外，一般情况下猪舍不消毒，尤其是严格禁止带猪消毒等。
（三）“阳光模式”符合“安全”标准。
为了增强猪群自身免疫力，提高健康水平，确保生猪安全，必须防控各类影响猪群自身免疫力的风险。其中包括：
——外来的化合物。工业化学品如氯乙烯、苯、苯乙烯、四氯二苯对氧芑等；重金属类如铅、镉、砷、汞、氟等；有机磷和有机氯农药，多环芳烃及多卤代芳香族化合物，某些烷化剂及抗代谢物等。
——环境因子。吸入性污染物如二氧化氮、臭氧、二氧化硫、一氧化碳、氨气。
——氧化应激、霉菌毒素、细菌病毒等。
以上都是导致猪免疫抑制的物质，如果其浓度超过了极限，猪的免疫就会失败。“阳光模式”通过一系列不用药、少用药、改善环境质量、改善猪只营养、福利管理、确保猪群健康的技术措施，不仅实现了生猪的安全生产，而且大大减少了猪肉产品中的有害物质，保障了食品安全。
（四）“阳光猪肉”符合“好吃”标准
由于“阳光猪肉”所用的饲料中不含任何化学药品，饲养管理中坚持少用药、不用药，保证充足清新的氧气供应，所以猪肉的品质表现出许多优良的特性。试验表明，与普通猪相比，阳光猪大骨骨壁薄且结实、骨髓腔饱满，猪肝油润、细腻、光滑；在氨基酸、蛋白质含量及系水力等方面，阳光猪肉均优于普通猪肉；在氨基酸含量、脂肪酸含量及肉质风味方面，阳光猪肉与地方黑猪相比，差异不大，实现了用瘦肉型猪生产黑猪肉的效果，做到了“绿色、健康、安全、好吃”。
表1 阳光猪肉与地方黑猪肉氨基酸含量比较
资料来源：沈阳农业大学边连全教授的研究报告
虽然这样一种高端猪肉作为2008年北京奥运会沈阳赛区、2013年辽宁全国运动会专供猪肉已经获得了相当的知名度，但是至今也未能实现品牌化运营。究其原因主要有三：
一是养殖相对分散。由于实行种养结合，“阳光健康养猪模式” 比较适合300头以下母猪的小型猪场。自“十二五”以来，辽宁省为推广阳光猪舍项目，每年投资1,000万元左右，到2016年底总投资已经超过6,000万元，共建成阳光猪舍70万平米，500余个猪场遍布辽宁42个县。这些猪场都是采用阳光猪舍，总计出栏育肥生猪50万头。其中标准阳光模式（阳光猪舍+无抗瑞丰饲料）综合到位的猪场150个，纳入到辽宁互生养殖专业合作社里统一管理，到“十三五”末，阳光健康养猪模式年出栏标准阳光猪规模约15万头，平均每个猪场年出栏阳光生猪约1000头。
二是屠宰难以集中。由于养殖相对分散，所以“阳光模式”下出栏的生猪除特殊需要可能集中屠宰供应外，一般情况下都与各地其他养殖方式提供的生猪混在一起屠宰加工，难以进行区分并实行规模化、差异化经营。辽宁作为生猪主产区，各县长期以来主要是向销区城市调运活猪，当地屠宰企业仅限于供应本地市场，经营规模较小，设施条件较差，市场消费有限，不能适应高端市场品牌化运营的要求。
三是品牌竞争激烈。改革开放以来，我国生猪产业在市场竞争中已经形成了一批品牌企业。有些企业以质量安全可靠、市场占有率高著称，如“双汇”、“金锣”、“雨润”等大型猪肉加工企业；有些企业以产品独具特色、实行差异化经营著称，如“广东壹号土猪”、“吉林精气神黑猪”、“浙江青莲膳博士”等中型猪肉加工企业。大中型企业创造、维护并努力提升自身品牌，使养殖屠宰相对分散的“阳光猪肉”难以形成高端市场品牌。
三、关于高端猪肉品牌运营策略的几点看法和建议
品牌运营的前提是品牌创立。作为一种高端猪肉，由于其优良的品质，已经具备了创立品牌的基础。我们还是结合“阳光健康养猪模式”的案例，来分析品牌从创立到运营的发展路径。
按照品牌创立的过程来分析：
首先是品牌定位——“阳光健康养猪模式”创立之初，是要生产一种“绿色、健康、安全、好吃”的猪肉；
其次是品牌规划——为了既定的战略目标，创业者对生猪养殖的整个系统进行了总体部署；
第三是品牌设计——根据规划的总体部署，对各个部分的细节进行具体安排并组织实施；
第四是品牌宣传——根据具体实施的效果，通过猪肉产品本身表达“绿色、健康、安全、好吃”的理念；
第五是品牌推广——组织各方面资源，开始推广“阳光健康养猪方法”；
第六是品牌构建——通过总结更多养殖场的实践经验，将“阳光健康养猪方法”不断升级优化为“阳光健康养猪模式”；
第七是品牌识别——通过十多年来的探索和努力，于2019年以“阳光健康养猪模式”为代表的“生猪健康养殖模式综合配套技术推广”荣获农业农村部颁发的全国农牧渔业丰收奖农业技术推广成果奖二等奖。
如前所述，现在的问题是，这样一种“绿色、健康、安全、好吃”的猪肉，其价值在市场上并没有被广大消费者所熟知。也就是说，这种“阳光猪肉”的品牌识别工作才刚刚开始。
等到这个步骤完成后，还有两个阶段：
第八是品牌投入——通过加大投入，实现品牌增值；
第九是品牌扩大——通过增强市场影响力，完成品牌的创立过程。此后，才进入品牌的运营阶段。
因此，从“阳光健康养猪模式”的案例看，现在品牌创立已进入 “品牌识别”的关键时期。为便于在市场上识别“阳光健康养猪模式”生产的高端猪肉，建议采取以下措施：
——制定“阳光健康养猪模式”企业标准，形成规范。从品种选优，到猪舍建设、饲料配方、饲养管理等各个方面，通过标准化的技术措施，使出栏生猪的品质进一步提升并保持稳定。
——建设“阳光健康养猪模式”示范区，形成规模。在现有实行“阳光健康养猪模式”养猪场的基础上，按照“生产高效、环境友好、产品安全、管理先进，具有示范引领作用”的标准要求，发展集中连片的生猪健康养殖示范区，报经农业农村部认可公布。
——在示范区规模化养猪的基础上，对按照“阳光健康养猪模式”生产的猪实行集中屠宰，形成区别。为避免出现目前这种鱼龙混杂、良莠不分的局面，建议由符合“阳光健康养猪模式”企业标准的养猪场联合控股生猪屠宰加工厂，确保达标生猪全部进入该厂屠宰。这不仅有利于消费者对品牌的识别和认知，同时也利于养猪人共同分享产业链增值的利益。
——在对按照“阳光健康养猪模式”生产的猪实行集中屠宰的基础上，通过精细分割、精深加工提质增效，进一步加大品牌投入，扩大品牌影响，最终完成品牌的创立过程，进入品牌运营阶段。
由于各地生猪产品生产模式不同，品牌创立和运营的特点也不相同。以上案例分析和建议供业界同仁工作中参考。
高观
中国肉类协会副会长兼产业政策研究室主任。1992年任商业部政策法规司综合处处长，2002年任中国商业联合会商业信用中心副主任，2012年任中国肉类协会副秘书长。现为中国国际工程咨询公司、全国社会信用标准化技术委员会等机构的专家委员。
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