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千年前安岳人这样保存猪肉,如今成为舌尖上的“资味”

安岳县广播电视台2019-07-13 11:33:12

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在安岳县,人们喜欢吃,也懂得吃,看似普通的坛子肉,传说是现代罐头的鼻祖。
  在安岳县,人们喜欢吃,也懂得吃,一碗凉粉就能让你吃得“伤心不已”;号称“西餐之宝”的柠檬,也能做成引领川菜新潮流的风味美食;而看似普通的坛子肉,传说是现代罐头的鼻祖。
  
  在没有冰箱的年代,安岳人民用坛子珍藏住肉的鲜美。坛子肉作为地道的农家菜,是用来招待贵客的美食,做法有炒、蒸、炸、做汤等。在安岳,从田间地头到高档酒店,都可以寻到坛子肉的踪迹,有人说,坛子肉就像安岳的女子一样,上的了厅堂,下的了厨房。而在过去,能不能做坛子肉,做出的坛子肉好不好,更是衡量一个安岳女子是否贤惠的标准之一。

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  安岳坛子肉经乳酸菌厌氧发酵,辅以盐菜的清香,形成不同于酱肉制品和烟熏腊肉的独特风味,成为很多安岳人记忆中美好的味道。
  
  7月9日,记者来到安岳县卧佛镇,村民康大姐正在制作坛子肉,从小跟着母亲学习的她,做坛子肉至今已有20余年。因其制作的坛子肉咸淡适中,外酥里嫩,香糯适囗,虽未正式开店,但许多人慕名前来购买,最远销往新疆,成为千里之外安岳人的家乡味道。
  
  “以前做坛子肉都是自己家里吃,没想过要拿来卖。”康大姐笑着说,“成名”之后的她变忙了,但不变的是坛子肉的传统味道。
  
  千里飘香 慢工细活造就家乡味道
  
  7月9日上午,记者来到安岳县卧佛镇,此时,康大姐正准备给从湖南怀化休假回家的儿子做坛子肉。
  
  “做坛子肉要经过选肉、腌制、油炸、裹粉、脯坛等多道工序,一般需要一个星期时间才能完成。”康大姐边做边介绍,从小跟着母亲学习的她,做坛子肉至今已有20余年,要想做出色泽红润、肥而不腻的坛子肉,选肉是第一步。

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  “一般做坛子肉的最好部位就是猪肋骨处的三线肉,太肥太瘦的都不行。”为购买到最适合的猪肉,康大姐每天早上六点钟就会到周边乡镇“转悠”,把入她法眼的猪肉“一网打尽”。选好肉后,需根据坛子大小和个人习惯切成大小均等的方块(也有长条块),然后用火把表皮上的细微毛烧干净,受热的过程会将肉皮毛孔里面的脏东西逼出来,用刀子刮干净后,再放到加入盐、白糖、白酒勾兑的水里浸泡一天。“再一闻就是焦香味,不会有腥味了。”
  
  “这是我的秘方,不能说。”当记者问其勾兑比例时,康大姐笑着回答道。
  
  浸泡好的猪肉晾干后就要下油锅炸了,康大姐称,她一般都是用安岳本地产的菜籽油,做出来的坛子肉颜色更好看。炸一锅通常需半小时以上,期间要不停翻炒,防止肉炸糊。“多久能出锅,这个全凭个人经验。”康大姐表示,油炸主要是撇除猪肉里的水分,一般100斤猪肉炸过之后就只剩50多斤。

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  炸好的猪肉放凉后,裹上一层渣粉就可脯入土坛中。“渣粉全是我自己搭配,用玉米、大米、黄豆、干辣椒籽等炒制后磨成粉。”康大姐特别嘱咐,裹粉时需细心,肉的每一面都要照顾到。脯坛时,要按照一层肉一层盐菜,层层压实后密封好。“盐菜一般选用萝卜丝,不能太湿润,以水隔绝空气,让肉菜相互融合发生作用,产生有益的乳酸菌,达到肉香菜香的目的。”
  
  康大姐告诉记者,密封两个月后坛子肉基本就可以直接食用,如果密封的好可以储存一年多时间,在不坏掉的情况下储存越久越香。“儿子在外工作不容易,希望他在外地也能尝到家的味道。”

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  与时俱进 传承舌尖上的“资味”产品
  
  悠久的传承,造就了如今安岳坛子肉丰厚的历史沉淀,民间传说更是随之而起。在安岳民间流传的许多关于坛子肉的传说故事中,其中流传较广的一则便与安岳历史上大名鼎鼎的普州太后许黄玉相关。
  
  相传,许黄玉东渡韩国后,一日巧遇国君,惊叹美艳成就姻缘。婚宴大喜之日许黄玉用坛子肉招待嘉宾,人人赞不绝口,这一喜讯震动了海内外,安岳坛子肉从而提高了知名度,成了一道名菜。后人将它列为名美食名目,商家纷纷来中国抢购转运,国内销售繁荣,传为佳话。

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  【青椒坛子肉(图据受访者)】
  
  “我们有历史,有文化,但是我们缺少一个品牌。”安岳普州坛子肉食品有限公司总经理傅清华告诉记者,安岳坛子肉不仅要继承、发扬传统工艺,也需要不断追求创新,一个品牌对安岳来说至关重要。
  
  为了把安岳坛子肉美食传承发展,2014年7月,普州坛子肉和成都大学开展“传统发酵肉制品加工新技术研究与应用”的产研课题。秉承传统工艺与现代工艺的结合,在一年左右的时间里,把安岳县普州坛子肉食品有限公司作为科学技术协会基地,全体员工作为科学技术志愿者,参加技术研究与执行。

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  只要功夫深,铁杵磨成针。安岳普州坛子肉先后被列为“四川省地方名优产品推荐名目,被四川省消费者协会评为“经典川菜”,被资阳市评为“资阳名料”,并成功申报“国家知识产权发明专利”。在一代代安岳人探索努力下,安岳让更多人看到的不只是柠檬,更有许多诸如坛子肉一样的本土特色产品。
  
  据悉,近年来,资阳市积极出台农业供给侧改革措施,创新开展“资阳产品全国行活”活动,建立资阳名优特产品企业名录库,引导一批有特色有意愿有能力企业开拓省外市场,筹划在成都、重庆和国内中心城市开展10余场“资味”推荐活动和10余场展示展销活动,进一步扩大像安岳坛子肉等“资味”产品的市场占有率。
 

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