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如何把小时候的猪肉味道找回来?徐子伟研究员揭开猪肉风味的秘密

猪好多网 2024-02-06

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目前,我国90%养殖的生猪都是外来品种,长期以来对其高瘦肉率和高生长性能的追求,导致猪肉感官品质、营养价值、风味物质含量等肉品质指标严重下降,我国优质猪肉生产面临着巨大挑战。那么,如何通过饲料营养改善猪肉质风味,对于优质猪肉生产和满足人们对美好生活的需求具有较为重要的意义。

目前,我国90%养殖的生猪都是外来品种,长期以来对其高瘦肉率和高生长性能的追求,导致猪肉风味及营养品质渐受国人抱怨。另一方面,现在生猪产业的产能与效益面临巨大压力,产业发展应该如何破局?而发展优质猪产业,对于同时解决上述两个问题是有益的。优质猪产业的支撑力,一靠优质品种的创新,二靠饲料营养的改善。做好上述工作,既可以促进养猪产业的健康发展,又可以满足人们对美好生活的需求,具有重要的意义。

 

猪肉质风味

 

基于此,2024年1月31日,CPICP、北斗农科融媒体、蓄康生物、猪好多网联合在CPICP大讲堂举办了改善猪肉品质技术系列讲座及点评会,特邀浙江省农业科学院 研究员 徐子伟带来《猪肉质风味成因及其品种与饲料营养效应探究》的专题分享,徐子伟研究员全面详解猪肉风味与中国黑猪的前世今生、猪肉风味成因分析、猪肉风味的营养调控效应、猪肉风味的品种效应,本篇带您回顾徐子伟研究员的精彩观点。

 

猪肉风味与中国黑猪的前世今生

 

我国自古饲养黑猪。中国黑猪有6大类型(有记载的地方品种有83个)分别为:

 

1.华北型。代表猪种有民猪、八眉猪、莱芜猪、徙河黑猪、淮猪等;特点为抗寒力强、肉味香浓;分布在秦岭淮河以北的广大地区。

 

2.华南型。代表猪种有滇南小耳猪、陆川猪、桃园猪、香猪等;特点为早熟易肥、骨细膘厚、肉多汁;分布在云南、广东、广西、福建南部、台湾省。

 

3.华中型。代表猪种有宁乡猪、大围子猪、湘西黑猪、金华猪等;特性为经济早熟、肉质风味佳;主要分布于长江和珠江之间广大地区。

 

4.江海型。代表猪种有太湖猪、姜曲海猪等;特点为繁殖力高(经产13头以上)和肉质好;分布在华北型和华中型分布区之间的狭长地带。

 

5.西南型。代表猪种有内江猪、荣昌猪、关岭猪、乌金猪等;主要分布云贵高原、四川盆地,分布四川的早熟易肥,分布云贵的放牧性好。

 

6.高原型。代表猪种为藏猪;小型晚熟、放牧好、耐寒耐饥、低生长、瘦肉多、风味好;分布青藏高原。

 

自上世纪白猪引入中国后,黑猪逐渐退场,部分种类濒临灭绝。黑猪虽然生长慢,但具有肉色红润、剪切力低、pH略高、滴水损失低、矿物较丰富,风味前体物含量较高等优点。此外,要考虑振兴黑猪产业,要让风味回归,肉质转型,我们谓之“峰回路转”。

 

徐子伟

 

猪肉风味成因分析

 

1. 猪肉风味物质。一是挥发性呈味物质,它刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉。其中猪肉香味来源有烹饪过程脂类降解、烹饪过程美拉德反应、猪肉中含量丰富的硫胺素等产生的香味物质;二是非挥发性呈味物质,它刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉(鲜味、鲜味、甜味、苦味),滋味物质主要有肌浆核苷酸、游离氨基酸和肽类等。

 

2. 常规肉质性状,包括系水力及pH、大理石纹和肌内脂肪、嫩度、肉色、肌纤维直径等。这些性状直接影。风味物质的含量与呈现。

 

3. 肌肉能量代谢。分为有氧氧化与糖酵解,降低糖酵解程度是改善肉质性状与风味指标的重要途径。

 

4. 肌纤维类型。依据肌球蛋白重链亚基分为I型(慢-氧化)、Ⅱa型(快-氧化)、Ⅱx型(中间)、Ⅱb型(快-酵解)。氧化型肌纤维尤其是慢型纤维比例高,糖酵解程度就低。

 

5. 控制基因及分子通路。徐子伟团队研究阐明Wnt5a及PGC-1a下游靶向因子鸢尾素(irisin)及前体基因FNDC5在信号通路中对肉质风味的形成起到正向调控作用。

 

猪肉风味的营养调控效应

 

徐子伟研究员阐述了促进猪肉中风味前体物的沉积调控和消除异味物质的调控,例举了其团队使用4种类型饲粮(发酵豆粕型、大麦型、苜蓿草粉型、桑叶粉型)以及2种风味沉积调控剂(酵母水解物、植物甾醇)在促风味(肌苷酸)消异味(改善肠道发酵)的有效试验结果;在分析了猪肌纤维分化发育规律的基础上,阐述了其团队在饲粮中添加CLA及石榴籽提取物(富含CLA前体物)对肌纤维类型优化的作用。

 

猪肉风味的品种效应

 

近20年来,我国地方猪血统的优质猪育种逐步开展:(1)选育黑猪新品系(黑猪为基础引入外血);(2)选育黑猪配套系(作为杂交生产的亲本之一);(3)培育含地方黑猪血统新品种(地方黑猪与引进猪种的杂交育种)。

 

徐子伟研究员团队以肌纤维类型优化为主攻目标,进行优质猪杂交育种,历时10余年,经六代选育形成了兼顾生长速度和肉质风味的优质猪新品群“绿嘉黑”,该品群体型中大,毛色全黑,母猪经产约12头,达100kg日龄188天,估测瘦肉率57%。绿嘉黑猪肉具有嫩润多汁、滋味鲜美、气清香浓等突出优点,肉质指标不仅全面超越外三元瘦肉猪,而且总体达到、部分超越知名地方猪。选育结果表明,中国人自己培育的黑猪肉美味又回到老百姓的餐桌了。

 

专家研讨

 

徐子伟研究员进行课程分享后,CPICP特别颁发了CPICP授课荣誉证书以作纪念,并开启“探讨答疑”的交流环节。

 

荣誉证书、

 

詹勇教授(浙江大学,杭州唐天科技有限公司董事长)提出三个问题:

 

1.高品猪肉生产的饲料配方体系如何?

 

徐子伟研究员答疑:

 

高品猪肉生产的饲料配方体系,需要考虑:(1)确定配方营养水平,主要根据饲养品种的生长速度及肉脂比例等因素来确定;(2)针对不同问题设定饲粮类型与添加物,根据一些试验,饲粮添加植物甾醇对肌内脂肪含量和肉品嫩度指标有改善,添加桑叶粉及大麦型、发酵豆粕型、草粉型饲粮降低脂肪组织粪臭素含量,添加石榴籽提取物和酵母水解物等,提高肌肉呈味氨基酸和核苷酸含量,当然,这些试验结果是否有普遍意义,有待验证;(3)考虑品种因素,对于真正的优质猪,其实正常营养和健康养殖就可以了。

 

2.改善猪肉品质有明显效果的植物提取物吗?

 

徐子伟研究员答疑:

 

关于植物提取物改善猪肉品质,我们没有专门化、系统化的研究。但从文献看(也包括我们的部分试验),杜仲叶提取物、苹果多酚、绿茶多酚、叶绿醇、番茄红素和白藜芦醇、石榴籽提取物等有助于提高肌肉抗氧化能力、提高氧化型肌纤维及慢肌纤维比例及其他肉质指标。

 

3.《绿嘉黑猪肉》比《中国黑猪肉》肉质指标优势如何?

 

徐子伟研究员答疑:

 

中国肉类协会团体标准《中国黑猪肉》(2019年12月01日实施)规定中国黑猪肉肌内脂肪含量≥3%、剪切力≤45N、汁液流失≤2.5%。绿嘉黑猪在团体标准基础上,提高性指标为肌内脂肪3.5%-4.5%,增加特色指标为肌纤维直径50微米左右,研究性指标有红肌纤维比例高、挥发性香味物质和水溶性风味物质含量高等。

 

韩新燕教授(浙江大学)提出2个问题

 

1.我国地方品种数量较多,在本土品种育种时,如果选择南北纬度跨越比较大的猪种用于杂交育种(如:东北民猪用于海南黑猪选育),是否可行?

 

徐子伟研究员答疑:

 

选择南北纬度跨越比较大的猪种用于杂交育种(如:东北民猪与海南黑猪杂交选育),完全可以尝试,以本地猪为母本,引进异地猪公猪精液,适应性应该没问题,尤其现代养殖工艺发展和环控条件改善,更是降低了气候因素对南猪或者北猪的不利影响。需要考虑的关键问题是杂交设计时要预测拟采用的南北猪父母本是否可能互补与互作?是否可能出现杂交优势?现在,很多人认为土洋杂交出不了优质猪,倡议土土杂交,所以这种大跨度的土土杂交育种方式值得探索。

 

2.从调控猪肉风味的营养物质来看,在猪价低迷、需要考虑养殖成本前提下,选择哪种或哪几种组合用于改善风味比较合适?不同生长阶段绿嘉黑对能量、蛋白的营养需要量怎样?

 

徐子伟研究员答疑:

 

现在猪价低迷,饲料成本控制很紧,风味调控不宜盲目进行。具体地说,外三元猪因缺乏产品标识,商品肉质优劣难以区分,肉质调控得不到优质优价;优质黑猪则无需特别调控,所以高成本的营养调控可以减免,只要做到健康养殖就可以了。当然,如果与品牌推广相结合,那就可以另当别论,如中粮的家佳康用亚麻籽喂外三元猪,风味与健康品质都得到提高,在优质优价的情况下,对提高的成本就能够承受。关于绿嘉黑猪对能量、蛋白的需要,我们根据绿嘉黑猪的生产性能,推荐能量水平介于瘦肉型猪和肉脂型猪之间,蛋白水平在前期介于瘦肉型猪和肉脂型猪之间而更偏瘦肉型标准,后期则与瘦肉型猪水平相当,这是经过较大规模饲养试验取得的结论。

 

猪好多网的观众提问:徐研究员,我们有两个问题向您请教:

 

1. 面对当今生猪产业产能过剩的巨大压力,发展黑猪有什么意义?

 

徐子伟研究员答疑:

 

现在猪场的生产能力已经超过消费需求,在疫病得到较好控制的前提下更是如此。那么该如何去产能呢?简单地去,机械地去,叫谁去呢?谁去谁损失,大家都不愿去,则大家都亏损。在这种局面下,可以考虑发展黑猪产业了,由饲养外三元猪改为饲养黑猪,可以适度去产能,而且黑猪猪肉品质提升可使价值提升,可藉以弥补去产能的损失,使产能降而效益不降。总之,发展优质黑猪产业,对于调整生猪产能,提高民众的猪肉消费品质和振兴中国猪种业,都具有重要意义。

 

2. 优质黑猪产业化非常艰辛。需要解决哪些问题,才能促进产业发展?

 

徐子伟研究员答疑:

 

优质黑猪产业能否取得成功。需要解决:(1)在产业模式上,通过养殖-加工-销售的产业链建设和品牌建设,实现优质优价;(2)在育种技术上,通过突破生长速度与肉质风味之间的生物学负相关瓶颈,实现两个方面的理想结合,比如说,生长速度应达到外三元猪的85%以上,肉质风味应该接近地方品种优质猪,这才有优势度,才能实现产业化。

 

北斗农科的观众提问:徐研究员,有3个问题请教您:

 

1. 你们选育的优质猪“绿嘉黑”,与同类型的品种相比,主要有哪些特征?它的推广应用有什么困难?前景如何?

 

徐子伟研究员答疑:

 

我们选育的优质猪“绿嘉黑”,主要特征包括:生长速度较快,达100kg体重的日龄为6个月多一点;胴体性状与肉质性状优异,100-120kg体重估测瘦肉率57%,肋骨数达15-16对(比地方猪多1-2对),肌内脂肪含量3.5%-4.5%,雪花肉外观好,肌纤维直径50微米左右,红肌纤维比例高,口感肉质细嫩;肉质风味检测,挥发性香味物质含量接近地方优质猪,显著高于外三元猪,水溶性滋味物质中的鲜味氨基酸与核苷酸含量及味精当量甚至还高于地方猪。目前,“绿嘉黑”猪的推广应用瓶颈,在于品牌销售的投入与能力不足,诚邀感兴趣的企业进行合作,开发前景看好。

 

2. 绿嘉黑从出栏到上市需要多长时间?是否需要十个月以上才能保证猪肉品质更好?

 

徐子伟研究员答疑:

 

绿嘉黑从出栏到上市一般为6.5-7.5个月,这个月龄屠宰已可达到猪肉高品质,而且此时肉质风味与肥膘控制达到最佳点,无需拖到十个月以上。

 

3. 杜洛克配“绿嘉黑”肉质怎么样?它的后代毛色是否是全黑的?

 

徐子伟研究员答疑:

 

杜洛克配“绿嘉黑”的杂交商品猪肉质也非常好,虽肉质风味稍稍逊于“绿嘉黑”纯种,但也有超越“绿嘉黑”纯种的许多优势,如生长速度更快,肥膘降低,精肉量提高、高档次五花肉产量提高。杜洛克配“绿嘉黑”的杂交猪毛色,百分之九十左右是全黑的,如果在杜洛克来源上注意选择,有望全面是黑毛色。

 

CPICP观众提问:徐研究员请教您:优质猪肉的生产,品种因素与营养因素哪个重要?实际生产当中应该怎样运用这两方面的因素?

 

徐子伟研究员答疑:

 

一般而论,品种更重要。品种因素对肉质风味的各种性状全面起决定作用。其中肌纤维数量、细度、红肌纤维比例等主要由品种因素决定。当然,对同样品种,营养也很重要。营养与饲料因素,对脂肪类型、肌内脂肪含量、消化道微生态乃至肉品气味等会起重要的影响作用。


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