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导读
几千年来，猪在中国的生息和文化中发挥着核心作用。猪与人的密切关系开始于至少8000多年以前，最初的时候猪主要是到人类的定居点附近觅食，随着人口的增长，人们开始把这些猪圈养起来并逐渐驯化，把它们变成了家庭垃圾处理器和肥料生产器。早期的现代欧洲人发现，中国的猪种远远优于他们自己的猪种，于是把两者杂交培育出了适于现代化工业生产的猪种，在全世界包括中国被广泛使用。在历史上有相当长的时间，直至几十年之前，大部分的中国人只能在一些特定的场合和节气才能够吃到猪肉。到如今得益于养猪的商业化和工业化，基本实现猪肉自由。
从野猪到乡村猪再到资本猪，本文由一位动物考古学家、一位历史学家和一位发展社会学家合作完成。科学、翔实、系统地追溯了从古至今的中国养猪史，剖析了猪和人类的关系变化。难得的精品之作。
全文较长，将分成三篇刊出，此为第一：猪的驯化。
引言
据传，温斯顿·丘吉尔曾经说过：“我喜欢猪，因为：狗仰视我们，猫俯视我们，只有猪平视我们。” 尽管对丘吉尔来说，猪代表了一种平等的伙伴精神，但是他的这番话确实反映出一个事实，那就是当你盯着猪的眼睛看的时候，它会自信且狡黠地看回来。我们跟猪确实有很多共同点，我们都是群居的杂食动物，食谱的广泛性塑造了我们好奇的性格以及相比一些专食性动物更加简单的消化和代谢生理。我们的体型大致相同，皮肤、内脏和心血管系统也相似。作为智慧的杂食动物，我们都在不同的环境中获得了蓬勃的发展。人类和驯养动物之间的合作非常成功，以至于我们取代了地球上大多数的其他哺乳动物。人类和畜禽占到了全球哺乳动物生物质总量的95%，其中人和猪占一半。人和猪起初的关系更像是伙伴关系，但现在人与猪的关系用“剥削”这个词更为恰当。
中国猪在全球养猪史中扮演了重要角色。2018 年，中国拥有全球 13 亿头猪中的一半（USDA 2018）。猪不仅在中国农业和美食史上占有重要地位，而且当今世界上大多数食用的猪都部分来自于中国驯化的猪。中国农民培育出了早熟且高产的猪，早期的现代欧洲人把中国猪带到欧洲跟欧洲本地猪进行了杂交，获得的“改良”品种成为了现在工业化养猪的基础。本文追溯中国养猪的历史，从野猪到成为乡村猪的悠长历史，以及到现在的资本猪的过程。一路走来，它将展示出的是猪的历史和人的历史是如何的密不可分。
西方学术传统长期以来一直强调人类对鱼、禽和兽的统治，但最近的学术研究表明，人类在这一过程中的能动性往往比我们想象的要少得多。人类一直生活在由许多物种组成的社区中，从微生物到大象，即使我们设法控制了其他物种，被控制的物种也会反过来对我们自己的社会造成重大改变。本文不进行理论辩论，而是以中国养猪的历史为例来说明中国猪与人之间的关系如何一直互相塑造的，尽管几千年来这种关系发生了根本性的变化。这种关系的建立几乎使人类生存的所有方面都发生了转变：从情感、宗教和象征生活到房屋和景观的空间布局。
这篇文章是所有语言中首篇对于中国猪的历史进行概述。由一位动物考古学家、一位历史学家和一位发展社会学家合作完成。它不同于一般的动物史只关注近几个世纪，这篇文章追溯了更加悠久的猪和人的历史，从这两个物种独立生存到驯化再到工业化的漫长过程。几千年来，人类对数百种不同的植物和动物进行了尝试驯化，但最近几个世纪以来，人类已经开始依赖其中的一小部分。要理解这一点，我们必须考虑它们在被驯化之前是什么种类的物种，以及它们在人类社会变得必不可少的过程。
猪的驯化
猪是群居、偶蹄、哺乳动物。身材矮小，非常适合在茂密的植被中穿行。野猪生活在大小不一的群体中，它们的大耳朵不仅可以倾听危险，还可以听到彼此的咕噜声和尖叫声。它们的大脑袋是它们最典型的特征，它们的鼻子灵敏度高且灵活，可以用来从土里刨食。它们的胃结构简单，可以吃各种植物和动物；而不具有像牛那样的可以用来专门消化粗糙、低营养物质的复杂的胃。
世界上大约有 16 种野猪，包括美洲的西貒、非洲的疣猪和河猪，以及起源于东南亚并且仍然具有最高多样性的猪属的各种物种。家猪的祖先是野猪 （Sus scrofa），其原产地遍及从北非到印度尼西亚的欧亚大陆，但现在在许多其他地方也有以野生形式存在的这种野猪。即使农场取代了他们的森林栖息地，它们在如此多样化的栖息地中茁壮成长的能力以及它们成功地使自己对人类至关重要，这说明了猪是多么坚韧和适应性强。
跟大多数猪属的动物一样，野猪是群居动物。母猪在大约 8 到 10 个月时达到性成熟，并在大约 18 个月时开始交配。妊娠期通常持续不到四个月，之后母猪产下 4 到 8 头仔猪，通常一年一次。母猪和它们的幼崽经常成群结队地聚集在一起。雌性与母亲待在一起直到开始交配，而雄性则自愿离开或被驱逐出群，之后雄性猪通常成群结队地聚集在一起，等待他们的排位与年长的雄性挑战交配机会。野猪没有领土意识，但往往在它们的活动范围内有固定的位置点，例如睡觉（可能占据它们一半的时间）的地方和排便的地方，排便的地方通常跟采食和睡眠的地方是分开的。猪并不是人们普遍认为的那种肮脏的动物，我们看到它们脏是因为它们被关在围栏里别无选择。
遗传和动物考古学证据表明，从野猪驯化成猪的过程是在欧亚大陆上多个不同的点分别完成的。这个过程始于人们管理野猪种群。在欧亚大陆西部，我们知道人们重视野猪，因为他们用船从大陆将野猪运到塞浦路斯。与非驯养动物如此密切的关系并不令人惊讶，因为越来越清楚的是，世界各地的人们经常驯服并与各种动物一起生活。安纳托利亚骨骼形态和扑杀实践逐渐变化的动物考古学证据表明，在管理野生畜群的时期之后，经历了几千年的逐渐驯化。驯养的猪随后被引入欧洲，在那里它们继续与野猪群杂交。
在中国，猪至少完成了一次驯化过程，甚至可能多次。动物考古学证据表明，它们可能在黄河、长江和辽河流域被独立驯化。黄河流域猪驯化的最早考古证据来自河南贾湖遗址（距今约9000-7800年），那里发现的猪的牙齿的大小和形状发生了变化，猪骨的比例比其他动物高，以及猪在年轻时即被杀死，这些事实都表明了人类对猪的管理。黄河流域的其他几个遗址也有类似的证据，尽管学者们对这是否可以追溯到 7,800-7,300 年前还是晚于 6,000 年前存在分歧。还有考古证据表明，猪是在长江流域独立被驯化。在中国东北的西辽河流域可能还有第三个驯化中心，在那里猪被用于某种仪式。猪头骨经常在坑中发现并埋在房屋下，并且在兴隆洼遗址的一个高级墓葬中发现了整个猪骨骼（约 8,200-7,400 年前）。
虽然动物考古学证据表明存在三个独立的驯化事件，但 DNA 证据却不太清楚。东亚活体家猪的线粒体 DNA 分析表明，它们聚集成几个谱系——其中两个集中在黄河流域和长江流域地区——这也表明这两个地区是驯化的中心。然而，古代 DNA 研究表明，这三个地区最早的猪都属于同一个线粒体 DNA 谱系。这表明家猪是从黄河地区引进的，或者在这些地区存在平行驯化，在驯化的初始阶段，各种野猪和家猪种群之间存在基因流动。这些研究还表明古代和现代中国家猪之间的长期遗传连续性，这意味着中国猪是本土野猪种群的直系后代。黄河中游地区显然是驯化中心，但中国其他地区的驯化证据仍不清楚。
无论猪在东亚被驯化一次还是多次，这三个地区的早期猪开发都与大约 9000 年前开始的重大社会经济变化有关。新石器时代的人们驯养了狗，开始以小米和水稻等农作物为生，开始制作陶瓷和磨石工具，并定居在永久性村庄。这是一个渐进的过程。在欧亚大陆的两端，猪驯化的特点都是在几千年的农业社会形成和发展的过程中对野猪的管理和驯化逐渐增加。中国猪最终被带到日本和东南亚，并穿越太平洋到达夏威夷。
鉴于大多数其他欧亚家养物种只驯化过一次，值得一问的是为什么猪被驯化了不止一次。虽然学者们曾经认为，当人们捕获并饲养猪时，猪是被驯化的，但越来越清楚的是，猪在这一过程中发挥了积极作用，至少在早期阶段，它们经常光顾人类住区以清除农作物或人类垃圾。在这些尝试中，驯化的猪会与人类进行更密切的接触，并形成一种逐渐导致驯化的关系。这也是狗被驯化的方式，它被称为驯化的共生途径。由于猪是杂食动物，自然很好地适应了人类生态系统，因此在世界多个地区的农业发展过程中，人类改变了景观，因此有很多驯化机会。猪不仅美味和营养丰富，它们还通过吃垃圾帮助清理人类住区，因此它们非常值得饲养（类似于中国和其他地方的狗）。
新石器时代中国的人们在首次驯化猪之后很久之后仍然继续扑杀野猪和其他野生动物，并且抓到的野猪会跟驯化的猪两者可能继续杂交。遗传研究表明，在猪和其他驯养动物中，野生种群和家畜种群之间的古老基因流动很常见。在东南亚和大洋洲岛的部分地区，人们晚上会把雌性家猪圈在栏里，但白天允许它们自由漫游并与雄性野猪繁殖。这是思考新石器时代中国的人们如何养猪的有用模型。当今世界各地野猪种群的存在进一步证明了驯化是一个流动的过程。此外，即使农场已经取代了森林，野猪也是少数在中国仍然广泛分布的大型野生动物之一。
大约 7,000 年前，猪开始在黄河流域和长江流域不断等级化的农业社会中发挥作用，被用于竞争性宴会和地位展示。与世界其他地区一样，社会政治竞争促进了对驯化动植物的开发利用。考古学家 Bryan Hayden 认为，最早的动植物驯化最初是用于祭祀活动，后来才逐渐成为主食。东亚的猪可能也是如此。考古记录表明，猪通常用于祭祀和丧葬仪式，但直到大约 6000 年前，它们才成为黄河流域的主食。在中国其他地区，猪直到几千年后才成为主食。到了青铜时代，猪占据了从基本生存到政治仪式——尤其是祭祀仪式——的各种社会经济角色。
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