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肉制品消费升级时代，从高温向低温进行迭代，已成为肉类行业的普遍共识。低温肉制品在我国有着广阔的发展前景，未来市场将持续扩容。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到 68℃~72℃保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,而且随着消费观念的不断升级，吃得好，吃得营养逐渐成为消费者新的追求。因此，低温制肉还凭借能最大限度保持肉原有的天然成分，减少营养元素的破坏的功能深入人心。
低温肉品牌，蓄势待发
根据中研普华研究院《2022-2027年肉类加工行业市场深度分析及发展规划咨询综合研究报告》显示：从肉制品市场份额方面来看，全球范围内，低温肉制品市场份额持续提升，已经超过65%。但是，在中国，低温肉制品算是后来者，虽有一批忠实粉，但市场份额常年在40%以下，离赶超高温肉制品还有一点距离。
从目前的行业集中度来看，我国高温制肉龙头企业集中度高，双汇和金锣占据超80%的市场份额；而低温肉制品前四名市场份额集中度近25%左右，其中双汇占15%、雨润占6%。与此同时，作为增量市场，其也孕育出大量的新兴品牌，比如“本味鲜物”“肉班长”“肉敢当”“猪掌门”等等。
此外，这些新兴品牌，都不断突破传统渠道，明确面向消费端。将目标对象从渠道转成消费者，不仅在商超低温柜中，陈列午餐肉、培根、鸡胸肉、香肠等，其在包装设计、规格大小、携带方便上均做出了升级迭代。
其中，“肉敢当”在包装设计上使用了隔档，一改以往不少厂商采用单支装或整包装的方式，不仅有效避免肉制品粘在一起，同时采用密封盖，既可以二次储存也能避免串味。再比如，“肉班长”为了贴合年轻人的审美，选择使用小规格分装和高颜值设计，在天猫店铺的评价下，很多用户都评价包装深得人心。在携带方面，“肉班长”也作出努力，推出了一块肉145g的规格，可满足一人食，实现消费者口袋肉的梦想。
“肉班长”低温肉
此外，金锣集团也已开发包括“德式脆皮热狗肠”“猪肉早餐肠”“德式山庄火腿”和“德式切片火腿”“德斯克德式水晶肉排火腿”“德式腱子肉火腿“以及”德式山庄烤肠“等产品，实现低温肉制品产品矩阵不断丰富，以多元口味满足全国各地消费者的差异化需求。
低温肉市场，渐成资本新宠
从低温肉领域切入中高端市场，无论对于传统企业还是新消费品牌，都是一个值得把握的弯道超车的机遇。疫情之后，“宅家吃饭”需求增长显著，且饮食健康化升级明显。尼尔森一项调查数据显示，86%的受访对象表示较疫情前有强烈的“回家吃饭”的需求，80%的受访者疫情之后会更注重饮食健康。相对于高温肉制品高温杀毒、防腐剂添加等问题，更健康、更好口感的低温肉制品，逐渐成为行业驱动新引擎，低温肉制品已经成为肉制品行业发展的核心驱动力。
“本味鲜物”“肉班长”等新锐消费品牌，都探索出了有别于传统肉制品行业的新消费增长方式，其用产品力打造差异化，以营销能力获取流量和销量，利用更敏锐的市场嗅觉，发掘消费需求，从而真正构建起品牌对消费者的粘性，并逐渐成为资本市场的新宠。
低温肉前景，金石可镂
低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
此外，根据《中国消费者食品标签认知及使用情况调研报告》显示，92%的消费者有查看配料表，因而低温肉产品标签标识亟待完善，以免错误或不诚实标识误导消费者。另据《肉类研究》数据显示，2020年我国肉类冷链流通率仅占39%，肉类损耗率却高达8%，同期发达国家的肉类冷链流通率高达95%以上，肉类损耗率仅有3%。未来，我国低温肉的发展需要依靠全程冷链运输能力的提升，且全过程品控环节还需不断强化。
低温肉工艺，百花齐放
低温肉制品由于采用巴氏杀菌，微生物的芽孢未被灭杀，因此需要在低温（0~4℃）的条件下储藏、销售，目前较为通用的加工工艺分为肉罐制品（乳化型、颗粒型）、烤肉制品（培根型）以及西式火腿制品（三明治、午餐火腿等）。
肉灌制品工艺流程
原料解冻→原料修整→腌制→绞肉（斩拌）→搅拌→灌装→烟熏→冷却→无菌包装→二次灭菌→包装入库。
肉灌制品工艺流程
烤肉类制品工艺流程
冷冻原料肉→解冻→修割→注射→滚揉→定量→挂竿→烘烤→蒸煮→烟熏→晾制冷却→真空包装→二次灭菌→冷却→沥水→检验→装箱→入库。
烤肉类制品工艺流程
西式火腿类制品工艺流程
原料解冻→原料修整→盐水注射→腌制滚揉→装模→蒸煮（烟熏）→冷却→包装入库。
西式火腿类制品工艺流程
